過(guò)氧化值，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。

過(guò)氧化值檢測(cè)的國(guó)家限值因食品種類(lèi)不同而有所差異，以下是一些常見(jiàn)食品的過(guò)氧化值國(guó)家限值規(guī)定：

1.食用植物油：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》（GB 2716—2018）規(guī)定，食用植物油（包括調(diào)和油）中過(guò)氧化值的最大限量值為 0.25g/100g。

2.堅(jiān)果與籽類(lèi)食品：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類(lèi)食品》（GB 19300—2014）規(guī)定，直接食用去殼生干堅(jiān)果、普通帶殼生干堅(jiān)果、普通去殼生干堅(jiān)果的過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）最大限量值為 0.08g/100g，熟制葵花籽中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為 0.80g/100g。

3.餅干：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）規(guī)定，餅干中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為 0.25g/100g。

4.糕點(diǎn)、面包：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為 0.25g/100g。

5.花生油：《花生油》（GB/T 1534-2017）中規(guī)定，一級(jí)壓榨成品花生油中過(guò)氧化值最大限量值為 6.0mmol/kg。

2023年9月25日，國(guó)家衛(wèi)健委、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局正式發(fā)布GB?5009.227-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》，該標(biāo)準(zhǔn)于2024年03月06日正式實(shí)施。與現(xiàn)行有效的（GB 5009.227-2016）的主要變化如下：

1.修改了第一法“指示劑滴定法”的范圍;

2.增加了植脂奶油和粉末油脂制品的試樣制備；

3.標(biāo)準(zhǔn)范圍變化，第一法刪除了食品限定類(lèi)別，第二法刪除了其測(cè)量范圍。

4.新標(biāo)準(zhǔn)中刪除了方法不適用植脂末等包埋類(lèi)油脂制品的測(cè)定的規(guī)定。

可以看出第一法指示劑滴定法在一些細(xì)節(jié)上發(fā)生了改變。過(guò)氧化值檢測(cè)經(jīng)典方法以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)，無(wú)需復(fù)雜儀器，成本較低，是食品、油脂行業(yè)質(zhì)量控制的常規(guī)手段，其中碘量法是國(guó)際通用的標(biāo)準(zhǔn)方法。為了測(cè)定的便捷，又出現(xiàn)了分光光度法，與滴定法一致（過(guò)氧化物氧化 KI 生成 I?），但無(wú)需滴定，而是利用碘與淀粉形成藍(lán)色絡(luò)合物的特性，通過(guò)分光光度計(jì)在特定波長(zhǎng)（通常 590nm）下測(cè)定吸光度，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算過(guò)氧化值。

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